Le graffe napoletane sono delle ciambelle fritte e ripassate nello zucchero, un dolce lievitato, tipico di Carnevale, ma che si trova a Napoli tutto l'anno (per fortuna!).
Il plus rispetto alle solite frittelle? Le graffe nell'impasto hanno le patate lesse, che le rendono morbidissime!
Se ne addenti una, penserai di star mangiando una nuvola.
Sì, una nuvola ricoperta con tanto zucchero, sofficissima.
E ne vorrai ancora.
E' questo il vero problema delle graffe: non bastano mai.
Attenzione però, c'è una regola, come per tutti i fritti: le graffe vanno mangiate calde, appena fritte e passate nello zucchero.
Sarà un'esperienza che non dimenticherai facilmente.
Io le impasto anche a mano senza problemi, ho una ricetta di famiglia infallibile e semplice da lavorare, che è di sicuro successo.
I trucchi fondamentali sono tre:
1 usare ingredienti a temperatura ambiente,
2 far lievitare bene l'impasto (entrambe le volte)
3 friggere le graffe ad una temperatura di 175° ( e in questo caso il termometro da cucina, che non costa molto, ma fa davvero differenza quando si deve friggere, è un grande aiuto!)
Le graffe a Napoli sono immancabili nel periodo di Carnevale, ma perchè non preparale semplicemente per una colazione speciale?
Ingredienti per (10/12 graffe medio grandi)
100 g farina 00
150 g farina manitoba
125 g di patate
1 uovo medio a temperatura ambiente
4 g di lievito di birra disidratato (o 11 g di lievito di birra fresco)
30 g di burro morbido
63 g latte a temperatura ambiente
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di liquore Strega (o altro liquore come rhum o anice)
Buccia di limone non trattato
Per completare
Olio di semi per friggere
Zucchero semolato per ricoprire le graffe fritte
Procedimento:
Lessare le patate: pulire le patate e farle bollire con tutta la buccia. Quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente nelle patate, vuol dire che sono ben cotte. Scolarle e togliere la buccia quando sono ancora molto calde (io mi aiuto tenendole con una forchetta per non scottarmi). Schiacciare le patate molto bene e farle raffreddare.
Preparare l'impasto: mescolare insieme le due farine e disporle a fontana su una spianatoia. All’interno della fontana aprire l'uovo, unire il burro a pezzetti, le patate schiacciate, lo zucchero, il lievito disidratato (se hai quello di birra leggi la sezione io faccio così) il pizzico di sale, la vanillina, il liquore e la buccia di mezzo limone grattugiata.
Impastare a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Dargli quindi la forma di una palla e metterlo in una ciotola imburrata piuttosto alta (dovrà raddoppiare il volume). Coprirlo con pellicola trasparente.
I Lievitazione: fare lievitare almeno due ore, o comunque fino al raddoppio del volume dell'impasto.
Stendere l'impasto ad un altezza di circa 1 cm aiutandosi con un matterello e dare la forma delle graffe aiutandosi con un coppapasta (nella sezione io faccio così trovi altri consigli).
Adagiare ogni graffa su un quadrato su carta forno.
II Lievitazione: Fare lievitare un'altra ora in un luogo tiepido. Dovranno gonfiarsi molto.
Friggere in olio alla temperatura di 175° (misurare con un termometro, io uso questo e mi trovo benissimo). Friggere ogni ciambella versandola nell'olio con tutta la carta forno (si staccherà in cottura) qualche secondo per lato.
Scolare le graffe con la schiumarola.
Passarle nello zucchero semolato ancora calde. Mangiarle subito!
Io faccio così:
Graffe tutte uguali: per ottenere delle graffe tutte più o meno uguali io le taglio con un coppapasta e per fare il cerchietto interno uso il retro di un beccuccio per sac a poche. Se non ho il coppapasta uso il bordo di un bicchiere e faccio il buchetto centrale con il tappo di una bottiglia.
Lievito di birra: quando uso il lievito di birra lo faccio sciogliere nel latte tiepido, non lo aggiungo direttamente all'impasto.
Friggo una graffa alla volta o, al massimo, due graffe contemporaneamente (dipende dalla grandezza del pentolino e delle graffe). Questo mi assicura di seguire bene il processo di frittura di ogni ciambella e di evitare che si bruci. Inoltre friggere troppo pezzi insieme non garantirebbe un risultato ottimale perchè ogni graffa deve avere lo "spazio" per gonfiarsi e cuocere bene.
La temperatura dell'olio è fondamentale: deve essere di 175° per garantire una cottura ideale, che dia una doratura esterna e cuocia bene anche la graffa all'interno. Come faccio? Misuro con il termometro da cucina (io uso questo) l'olio dopo ogni fritta perchè la temperatura potrebbe essersi abbassata inserendo le graffe o potrebbe aumentare se la fiamma è troppo alta.
Nel primo caso aspetto che l'olio torni a temperatura tenendo semplicemente il pentolino sul fuoco, nel secondo caso allontano il pentolino dal fuoco per qualche minuto e solo quando ha raggiunto nuovamente 170/175° lo metto di nuovo sulla fiamma e riprendo a friggere.
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