Sono uno degli ingredienti più utilizzati in cucina, sia per la preparazione di piatti salati che di dolci. 🍳
Ma tu sapevi che non vanno conservate nell'anta del frigorifero e che c'è un modo per capire se sono fresche?
Personalmente dopo aver letto il libro di Dario Bressanini "La scienza della pasticceria" ho scoperto un mondo e ho pensato di condividere qui le tante informazioni utili che ho trovato, a partire da come leggere il codice identificativo delle uova. 🥚🥚
Alcune cose già le conoscevo, ma rinfrescarsi la memoria non fa mai male.😄
E tu, quanto sei preparato/a?
Leggi l'articolo per capire anche meglio come usarle in ogni ricetta!👍
La funzione delle uova in cucina
Le uova hanno lo scopo principale di legare insieme gli ingredienti e di dare maggiore struttura ad ogni impasto.
A seconda degli utilizzi e delle ricette, le uova servono a dare corpo alle creme, ad inglobare aria per una buona lievitazione, fungono da collante tra gli ingredienti degli impasti.
Le proteine dell'uovo infatti, in cottura, gelificano e riescono a formare una sorta di struttura semisolida che fa da impalcatura per gli altri ingredienti.
Esempi di differenti usi delle uova in cucina:
L'albume, aggiunto ai sorbetti, garantisce cremosità perchè evita la formazione di ghiaccio.
Un uovo sbattuto e spennellato sui prodotti da forno dona un effetto translucido in superficie che resiste alla cottura.
La funzione di "colla" nelle uova è ben visibile quando si prepara la pastella prima di friggere.
L'uovo ben montato permette di intrappolare aria e di far lievitare bene gli impasti delle torte.
Classificazione delle uova
Le uova sono classificate, a seconda della freschezza, in diverse categorie:
Categoria A: uova fresche, di prima qualità. Devono essere consumate entro 28 giorni dalla data di deposizione. All’interno di questa categoria rientrano quelle con la dicitura ‘extra’, che indica uova che sono vendute entro sette giorni dalla data di produzione.
Categoria B: uova di seconda qualità.
Categoria C: uova ‘declassate’, o destinate all’industria.
Le uova si classificano anche in base alle dimensioni e al peso in
Piccole (S): fino a 53 g.
Medie (M): da 53 a 63 g.
Grandi (L): da 63 a 79 g.
Grandissime (XL): 79 g e più.
Come leggere il codice identificativo delle uova:
La prima cifra indica la modalità di allevamento (e nello specifico secondo questa classificazione)
0= biologiche
1= all'aperto
2= a terra
3= in gabbia
Le due lettere successive indicano la nazione di produzione delle uova.
Le tre cifre di seguito indicano il codice ISTAT del Comune dell'allevamento.
Le due lettere successive indicano la provincia dell'allevamento.
Le ultime tre cifre indicano il codice identificativo dell'allevatore.
Come capire se un uovo è fresco
Immergere l’uovo in una vaschetta o in un bicchiere con dell'acqua fredda. Se l’uovo resta sul fondo, ben aderente e in posizione orizzontale, significa che è fresco e ciò succede perchè c'è pochissima aria all'interno. Se l'uovo invece si solleva leggermente, resta a metà o addirittura galleggia vuol dire che è più vecchio. Più trascorre il tempo, infatti, più la piccola sacca d'aria si ingrandisce e quindi tenderà a far sollevare l'uovo.
Un'ulteriore conferma, una volta aperto l'uovo, può darvela proprio la camera d'aria che si trova nel guscio. Se è piccola, vuol dire che l'uovo è fresco.
Meglio le uova bianche o quelle più brune?
A livello nutrizionale e di gusto non vi è alcuna differenza. Il colore del guscio dell'uovo dipende esclusivamente dalla varietà della gallina che lo ha deposto.
Se questa ha un piumaggio bianco, produrrà uova bianche. Se invece la gallina ovaiola è di colore rossiccio, le uova saranno più brune e quindi rosa o marroncine.
Dove conservare le uova
Le uova sono vendute non refrigerate per evitare che subiscano uno sbalzo termico nel tragitto verso casa. Interrompere la catena del freddo, infatti, potrebbe portare ad una proliferazione batterica. E' per tale motivo che spesso troviamo le uova nei supermercati a temperatura ambiente. Una volta arrivati a casa, è buona norma riporle, nel loro incarto, sul ripiano più alto del frigorifero e non nell'anta, come molti pensano.
Lì infatti subirebbero variazioni termiche per via delle aperture dello sportello.
Bisogna lasciarle in frigorifero fino al momento del loro utilizzo. Se servono delle uova a temperatura ambiente per la preparazione di dolci o simili, è bene prendere il numero esatto di uova che richiede la ricetta e lasciare le altre in frigorifero.
Lo sapevi che
è più facile separare il tuorlo dall'albume quando l'uovo è freddo, appena tirato fuori dal frigorifero.
è possibile congelare gli albumi ed usarli all'occorrenza semplicemente facendoli scongelare a temperatura ambiente prima di usarli. Un pratico modo per conservarli è metterli nei contenitori per il ghiaccio, così restano anche divisi.
quando si montano gli albumi è meglio evitare il classico "pizzico di sale" perchè è controproducente per la stabilità della schiuma. Meglio aggiungere, piuttosto, delle gocce di limone.
l'albume quando viene sbattuto può aumentare fino ad otto volte il proprio volume grazie all'aria che ingloba
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